Le dictionnaire du vin

Dans une volonté d’accessibilité et de vulgarisation, nous vous proposons un lexique pour vous aider à y voir plus clair dans le merveilleux monde de la sommellerie.

Vous y retrouvez également un lexique et des spécifications sur notre boîte à cocktails.

Cheers!

A.O.C

Appellation d’origine contrôlée. Classification française visant à protéger le savoir-faire, le terroir et la délimitation géographique d’un produit sélectionné.

Synonyme AOP

Acidité

Composante essentielle du vin. Fait saliver. Synonyme: fraîcheur.

Amertume

Sensation perçue au fond de la bouche. Souvent reliée aux tannins.

Ample

Se dit d’un vin qui occupe tout l’espace dans la bouche. Qui tapisse les parois.

Aromatique

Se dit d'un vin qui présente une bonne intensité olfactive.

Brut

Vin effervescent contenant très peu de sucre (0g/l-12g/l).

Chai

Bâtiment dédié à la vinification et l’élevage du vin.

Charnu

Se dit d’un vin qui est dense. L’alcool et les tannins en sont les principaux acteurs.

Charpenté

Avec des tannins présents, mais sans excès.

Corps

Poids du vin en bouche. Relié à la structure du vin. « Qui a du corps » : Corsé, charnu...

Corsé

Riche en alcool, tannins marqués, concentration des saveurs et de la couleur.

Culture biodynamique

Développée par Rudolf Steiner au début des années 1900, la culture biodynamique est un principe selon lequel tous les éléments vivent en interdépendance. Il s'agit, tout d’abord, d'une culture biologique. Elle vise à intensifier la vie du sol et à créer de meilleurs échanges entre la terre, la plante et le vigneron. La biodynamie valorise le plus grand respect de la plante, du sol, de la faune et de tout ce qui est vivant. Les intrants œnologiques (vinification) sont très limités ainsi que la présence de soufre qui est dix fois moindre que le conventionnel. La culture biodynamique est régie par un cahier des charges, mais certains vignerons qui exercent ce type de culture préfèrent ne pas être certifiés pour différentes raisons.

Culture biologique

Principe que l’on retrouve tant à la vigne qu’en cave. Interdiction de pesticides, d’herbicides et d’engrais de synthèse. Une culture qui est réglementée par un cahier des charges européen. Vin ayant un taux de sulfites contrôlé. Cependant, il est important de mentionner que plusieurs vignerons travaillent en bio, mais qu’ils ne sont pas certifiés pour différentes raisons.

Cépage

Variété de raisin. Exemple: Chardonnay, Cabernet Sauvignon, etc.

D.O. - D.O.C.

L'équivalent de l'A.O.C.

Synonyme D.O.P.

-Denominación de Origen (Espagne)

-Denominação de Origem Controlada (Portugal)

-Denominazione di Origine Controllata (Italie)

D.O.Ca- D.O.C.G.

Équivalent de l'A.O.C. ou A.O.P. avec une mention de qualité supérieure.

-Denominación de Origen Calificada (Espagne) : Seulement 2, le Priorat et la Rioja

-Denominazione di Origine Controllata e Garantita

Dégorgement

C'est l'étape délicate de la méthode champenoise consistant à expulser le dépõt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille.

Effervescent

Présence de bulles dans le vin. Synonyme : mousseux.

Elevage

Ensemble des soins apportés au vin nouveau jusqu’à sa mise en bouteille.

Empyreumatique

Arôme relié à l’odeur de brûlé, de caoutchouc, de goudron, etc.

Enveloppé

Vin riche en alcool et en glycérol. Donne un vin moelleux, rond et gras.

Equilibré

Gage de qualité d’un vin. Harmonie parfaite entre ses différentes composantes.

Expressif

Se dit d'un vin qui présente une bonne intensité olfactive. Synonyme: aromatique

Fermentation

Étape de transformation du sucre (moût de raisin) en alcool (vin) par l’action des levures.

Fondu

Se dit d’un vin délicat et suave, dont les tannins sont présents.

Frais

Se dit d’un vin agréable avec une acidité présente. Offre une sensation de fraîcheur.

Glycérol

Composé de l'alcool qui donne au vin de l’onctuosité, de la richesse et du gras.

Gouleyant

Se dit d’un vin souple, agréable et facile à boire.

Gras

Sensation en bouche d’onctuosité, d’amplitude et de rondeur.

Généreux

Se dit d'un vin qui présente un fort niveau des caractéristiques gustatives. Ex: Ample, aromatique, charnu.

I.G.P

Indication géographique protégée. Synonyme: voir V.D.P

Juteux

Se dit d'un vin qui possède une forte densité de fruit. Impression de boire un jus de fruit. Facile à boire.

Larmes

Vin qui adhère aux parois du verre dû à son onctuosité (glycérol). Synonyme: jambes.

Liquoreux

Vin dont le taux de sucre résiduel est supérieur à 45g/l.

Long

Gage de qualité d’un vin. Longueur de la perception du goût en bouche.

Lutte raisonnée

Ensemble de méthodes utilisées par le vigneron pour réduire l’utilisation de produits chimiques et choisir des traitements moins agressifs tout en préservant l’équilibre écologique. Demande une surveillance accrue des vignes et des parasites.

Millésime

Année de la vendange, de cueillette du raisin.

Minéral

Souvent relié à l'acidité dans un vin. Réfère à des composantes du sol. Ex: craie, graphite, silex, salinité, coquillages. 

Mocktail

Cocktail sans alcool.

Moelleux

Se dit d’un vin comprenant un taux de sucre entre 10g/l et 45 g/l.

Moût de raisin

Jus de raisin non fermenté.

Mâche

Vin consistant. Impression de pouvoir le mâcher dû aux tannins, à l’alcool et à sa concentration.

Méthode traditionnelle

Synonyme de méthode champenoise. Procédé de vin mousseux où la deuxième fermentation se fait en bouteille.

Nerveux

Se dit d’un vin contenant beaucoup d’acidité. Synonyme: vif.

Oenologie

Science qui a pour objet l'étude du vin.

Perlant

Se dit d’un vin qui présente un léger côté effervescent.

Rond

Sensation en bouche amenée par des tannins souples ou bien un taux de glycérol élevé.

Sec

Vin dont la teneur en sucre est de 2g/l ou moins. Pour les vins effervescents, cette teneur se situe entre 17g/l et 45g/l de sucre.

Sommelier

Personne responsable des boissons, de son service et de sa gestion dans un restaurant.

Souple

Vin rond, agréable et gouleyant.

Soyeux

Texture évoquant la soie. Souple, délicat, élégant.

Structure

Relié à ses composantes (alcool, tannins, sucre etc.). Synonyme: corps.

Suave

Caractère velouté, soyeux, doux.

Tannin

Présent dans la raffle, la pellicule et le noyau du raisin. Confère au vin un côté rugueux sur la langue.

Terroir

L'ensemble des facteurs de l’écosystème de la vigne : sol, sous-sol, climat et topographie.

Texturé

Se dit d'un vin qui présente une certaine amplitude en bouche, un volume amené par une balance entre l'alcool, le sucre, les tannins, l'acidité. Synonyme: corsé.

Tranquille

Se dit d’un vin qui ne comporte aucune effervescence.

V.D.F

Vin de France : Tout vin produit en France qui ne rentre pas dans la législation de l'I.G.P. (Indication Géographique Protégée) ou de l'A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée). On y retrouve de tout, des vins génériques aux joyaux vinicoles.

V.D.P

Vin de pays. Classification d’un vin. Doit provenir d’une région ou d’une province précise.

Vendanges

Cueillette du raisin.

Vif

Se dit d’un vin ayant une acidité prononcée. Synonyme: nerveux.

Vin nature

Issu de l’agriculture biologique ou biodynamique. C’est un terme utilisé partout dans le monde vinicole pour revendiquer une agriculture et un processus de vinification qui devraient être les plus naturels possibles. Cependant, aucune législation n’existe pour certifier un vin nature. Les gens qui prétendent faire des vins nature refusent tout intrant lors de la vinification, utilisent que des levures sauvages et essaient d’éviter le soufre.

Vinification

L’ensemble des étapes nécessaires à la transformation du moût de raisin en vin.

Viticulture

Activité agricole dont le but est de cultiver la vigne.

Volume

Réfère au titre alcoolique (degré d’alcool, pourcentage d’alcool).

 
 
Double filtrer

La double filtration est le processus par lequel on utilise une passoire afin d'éviter qu'il y aille des morceaux de glace dans le verre à cocktail une fois que le cocktail a été frappé (shaké). On utilise donc deux passoires afin de verser le liquide dans le verre à cocktail.

Eau de Chili Thai

Muy piquante! Prenez 1 chili thaï égrainé et passez-le au mélangeur avec 300ml d'eau. Filtrez ensuite le contenu.

Eau de thé Earl Grey

Infusez 3 fois la dose recommandée en fonction du thé Earl Grey utilisé afin de le concentrer et laissez refroidir à température pièce.

Jus de Yuzu

Le yuzu est un agrume japonais. On retrouve le jus de yuzu dans les épiceries fines ou bien dans les magasins spécialisés pour les bars.

Les Bitters

Les bitters ou bien les amers sont des préparations alcoolisées à base d’herbes, d’épices et de diverses plantes. Ce sont des concentrés qui permettent de rehausser les cocktails en ajoutant seulement quelques gouttes. On les retrouve à la SAQ, dans les épiceries fines et dans les magasins spécialisés pour les bars.

Sirop de Chili Thai

Muy piquante! Prenez 1 chili thaï égrainé et passez-le au mélangeur avec 150 ml d’eau. Filtrez ensuite le contenu dans un chaudron de petite taille. Ajoutez 100 grammes de sucre blanc et réchauffez doucement le contenu jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Sirop d’érable infusé

Infusez 200 ml de sirop d’érable pur avec 8 cardamomes vertes, 2 bâtons de cannelle et 4 étoiles anisées pour au moins 24h et ensuite retirez les épices.

Sirop simple

Appareil d’eau et de sucre blanc à proportion de moitié-moitié.