Le dictionnaire du vin

Dans une volonté d’accessibilité et de vulgarisation, nous vous proposons un lexique pour vous aider à y voir plus clair dans le merveilleux monde de la sommellerie.

Vous y retrouvez également un lexique et des spécifications sur notre boîte à cocktails.

Cheers!

A.O.C

Appellation d’origine contrôlée. Classification française visant à protéger le savoir-faire, le terroir et la délimitation géographique d’un produit sélectionné.

Synonyme AOP

Acidité

Composante essentielle du vin. Fait saliver. Synonyme: fraîcheur.

Adega

Cave en portugais

Amertume

Sensation perçue au fond de la bouche. Souvent reliée aux tannins.

Ample

Se dit d’un vin qui occupe tout l’espace dans la bouche. Qui tapisse les parois.

Aromatique

Se dit d'un vin qui présente une bonne intensité olfactive.

Brut

Vin effervescent contenant très peu de sucre (0g/l-12g/l).

Chai

Bâtiment dédié à la vinification et l’élevage du vin.

Charnu

Se dit d’un vin qui est dense. L’alcool et les tannins en sont les principaux acteurs.

Charpenté

Avec des tannins présents, mais sans excès.

Corps

Poids du vin en bouche. Relié à la structure du vin. « Qui a du corps » : Corsé, charnu...

Corsé

Riche en alcool, tannins marqués, concentration des saveurs et de la couleur.

Culture biodynamique

Développée par Rudolf Steiner au début des années 1900, la culture biodynamique est un principe selon lequel tous les éléments vivent en interdépendance. Il s'agit, tout d’abord, d'une culture biologique. Elle vise à intensifier la vie du sol et à créer de meilleurs échanges entre la terre, la plante et le vigneron. La biodynamie valorise le plus grand respect de la plante, du sol, de la faune et de tout ce qui est vivant. Les intrants œnologiques (vinification) sont très limités ainsi que la présence de soufre qui est dix fois moindre que le conventionnel. La culture biodynamique est régie par un cahier des charges, mais certains vignerons qui exercent ce type de culture préfèrent ne pas être certifiés pour différentes raisons.

Culture biologique

Principe que l’on retrouve tant à la vigne qu’en cave. Interdiction de pesticides, d’herbicides et d’engrais de synthèse. Une culture qui est réglementée par un cahier des charges européen. Vin ayant un taux de sulfites contrôlé. Cependant, il est important de mentionner que plusieurs vignerons travaillent en bio, mais qu’ils ne sont pas certifiés pour différentes raisons.

Cépage

Variété de raisin. Exemple: Chardonnay, Cabernet Sauvignon, etc.

D.O. - D.O.C.

L'équivalent de l'A.O.C.

Synonyme D.O.P.

-Denominación de Origen (Espagne)

-Denominação de Origem Controlada (Portugal)

-Denominazione di Origine Controllata (Italie)

D.O.Ca- D.O.C.G.

Équivalent de l'A.O.C. ou A.O.P. avec une mention de qualité supérieure.

-Denominación de Origen Calificada (Espagne) : Seulement 2, le Priorat et la Rioja

-Denominazione di Origine Controllata e Garantita

Dégorgement

C'est l'étape délicate de la méthode champenoise consistant à expulser le dépõt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille.

Effervescent

Présence de bulles dans le vin. Synonyme : mousseux.

Elevage

Ensemble des soins apportés au vin nouveau jusqu’à sa mise en bouteille.

Empyreumatique

Arôme relié à l’odeur de brûlé, de caoutchouc, de goudron, etc.

Enveloppé

Vin riche en alcool et en glycérol. Donne un vin moelleux, rond et gras.

Equilibré

Gage de qualité d’un vin. Harmonie parfaite entre ses différentes composantes.

Expressif

Se dit d'un vin qui présente une bonne intensité olfactive. Synonyme: aromatique

Fermentation

Étape de transformation du sucre (moût de raisin) en alcool (vin) par l’action des levures.

Fondu

Se dit d’un vin délicat et suave, dont les tannins sont présents.

Frais

Se dit d’un vin agréable avec une acidité présente. Offre une sensation de fraîcheur.

Garrafa

Bouteille en portugais

Garrafeira

Désignation officielle des vins DOC/DOP et IGP au Portugal avec une année de récolte et un vieillissement minimum : pour le vin rouge, vieillissement d'au moins 30 mois, dont au moins 12 mois en bouteille de verre; pour les vins blancs et rosés, vieillissement d'au moins 12 mois, dont au moins 6 mois dans une bouteille de verre. 

Également utilisé pour désigner un magasin de vins ou une cave à vin en portugais.

Glycérol

Composé de l'alcool qui donne au vin de l’onctuosité, de la richesse et du gras.

Gouleyant

Se dit d’un vin souple, agréable et facile à boire.

Gras

Sensation en bouche d’onctuosité, d’amplitude et de rondeur.

Généreux

Se dit d'un vin qui présente un fort niveau des caractéristiques gustatives. Ex: Ample, aromatique, charnu.

I.G.P

Indication géographique protégée. Synonyme: voir V.D.P

Juteux

Se dit d'un vin qui possède une forte densité de fruit. Impression de boire un jus de fruit. Facile à boire.

Lagar

Cuve de fermentation, souvent peu profonde, toujours ouverte, fabriquée en granit, en marbre, en béton u en acier inoxidable dans laquelle les raisins sont foulés aux pieds, ou parfois, de nos jours, écrasés de façon mécanique.

Larmes

Vin qui adhère aux parois du verre dû à son onctuosité (glycérol). Synonyme: jambes.

Liquoreux

Vin dont le taux de sucre résiduel est supérieur à 45g/l.

Long

Gage de qualité d’un vin. Longueur de la perception du goût en bouche.

Lutte raisonnée

Ensemble de méthodes utilisées par le vigneron pour réduire l’utilisation de produits chimiques et choisir des traitements moins agressifs tout en préservant l’équilibre écologique. Demande une surveillance accrue des vignes et des parasites.

Millésime

Année de la vendange, de cueillette du raisin.

Minéral

Souvent relié à l'acidité dans un vin. Réfère à des composantes du sol. Ex: craie, graphite, silex, salinité, coquillages. 

Mocktail

Cocktail sans alcool.

Moelleux

Se dit d’un vin comprenant un taux de sucre entre 10g/l et 45 g/l.

Moût de raisin

Jus de raisin non fermenté.

Mâche

Vin consistant. Impression de pouvoir le mâcher dû aux tannins, à l’alcool et à sa concentration.

Méthode traditionnelle

Synonyme de méthode champenoise. Procédé de vin mousseux où la deuxième fermentation se fait en bouteille.

Nerveux

Se dit d’un vin contenant beaucoup d’acidité. Synonyme: vif.

Oenologie

Science qui a pour objet l'étude du vin.

Perlant

Se dit d’un vin qui présente un léger côté effervescent.

Rond

Sensation en bouche amenée par des tannins souples ou bien un taux de glycérol élevé.

Sec

Vin dont la teneur en sucre est de 2g/l ou moins. Pour les vins effervescents, cette teneur se situe entre 17g/l et 45g/l de sucre.

Sommelier

Personne responsable des boissons, de son service et de sa gestion dans un restaurant.

Souple

Vin rond, agréable et gouleyant.

Soyeux

Texture évoquant la soie. Souple, délicat, élégant.

Structure

Relié à ses composantes (alcool, tannins, sucre etc.). Synonyme: corps.

Suave

Caractère velouté, soyeux, doux.

Tannin

Présent dans la raffle, la pellicule et le noyau du raisin. Confère au vin un côté rugueux sur la langue.

Terroir

L'ensemble des facteurs de l’écosystème de la vigne : sol, sous-sol, climat et topographie.

Texturé

Se dit d'un vin qui présente une certaine amplitude en bouche, un volume amené par une balance entre l'alcool, le sucre, les tannins, l'acidité. Synonyme: corsé.

Tranquille

Se dit d’un vin qui ne comporte aucune effervescence.

V.D.F

Vin de France : Tout vin produit en France qui ne rentre pas dans la législation de l'I.G.P. (Indication Géographique Protégée) ou de l'A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée). On y retrouve de tout, des vins génériques aux joyaux vinicoles.

V.D.P

Vin de pays. Classification d’un vin. Doit provenir d’une région ou d’une province précise.

Vendanges

Cueillette du raisin.

Vif

Se dit d’un vin ayant une acidité prononcée. Synonyme: nerveux.

Vin nature

Issu de l’agriculture biologique ou biodynamique. C’est un terme utilisé partout dans le monde vinicole pour revendiquer une agriculture et un processus de vinification qui devraient être les plus naturels possibles. Cependant, aucune législation n’existe pour certifier un vin nature. Les gens qui prétendent faire des vins nature refusent tout intrant lors de la vinification, utilisent que des levures sauvages et essaient d’éviter le soufre.

Vinification

L’ensemble des étapes nécessaires à la transformation du moût de raisin en vin.

Viticulture

Activité agricole dont le but est de cultiver la vigne.

Volume

Réfère au titre alcoolique (degré d’alcool, pourcentage d’alcool).

 
 
Double filtrer

La double filtration est le processus par lequel on utilise une passoire afin d'éviter qu'il y aille des morceaux de glace dans le verre à cocktail une fois que le cocktail a été frappé (shaké). On utilise donc deux passoires afin de verser le liquide dans le verre à cocktail.

Eau de Chili Thai

Muy piquante! Prenez 1 chili thaï égrainé et passez-le au mélangeur avec 300ml d'eau. Filtrez ensuite le contenu.

Eau de thé Earl Grey

Infusez 3 fois la dose recommandée en fonction du thé Earl Grey utilisé afin de le concentrer et laissez refroidir à température pièce.

Jus de Yuzu

Le yuzu est un agrume japonais. On retrouve le jus de yuzu dans les épiceries fines ou bien dans les magasins spécialisés pour les bars.

Les Bitters

Les bitters ou bien les amers sont des préparations alcoolisées à base d’herbes, d’épices et de diverses plantes. Ce sont des concentrés qui permettent de rehausser les cocktails en ajoutant seulement quelques gouttes. On les retrouve à la SAQ, dans les épiceries fines et dans les magasins spécialisés pour les bars.

Sirop de Chili Thai

Muy piquante! Prenez 1 chili thaï égrainé et passez-le au mélangeur avec 150 ml d’eau. Filtrez ensuite le contenu dans un chaudron de petite taille. Ajoutez 100 grammes de sucre blanc et réchauffez doucement le contenu jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Sirop d’érable infusé

Infusez 200 ml de sirop d’érable pur avec 8 cardamomes vertes, 2 bâtons de cannelle et 4 étoiles anisées pour au moins 24h et ensuite retirez les épices.

Sirop simple

Appareil d’eau et de sucre blanc à proportion de moitié-moitié.

 
Alvarinho (B)

Ancienne variété de cépage de qualité exceptionnelle, l'Alvarinho est reconnu pour ses vins de la région du Vinho Verde. L'Alvarinho possède un profil floral et fruité très caractéristique avec des notes de tilleul, de mélisse citronnelle, de chèvrefeuille, de pêche, de pamplemousse et de pomme, le tout se mariant parfaitement avec un degré élevé d'acidité typique des vins blancs vifs du nord-ouest du Portugal. Ce cépage produit des vins équilibrés et structurés dotés d'un niveau d'alcool modéré. Ses qualités s'exportent vers des régions viticoles plus méridionales telles que la péninsule du Setúbal et la région de Lisbonne.

(Si vous aimez l'Albariño, le Riesling et le Pinot gris.)

Arinto (B)

Variété de cépage portugaise indigène par les plus anciennes traditionnellement utilisées depuis fort longtemps dans la région de Bucelas, l'Arinto s'étend désormais à la plupart des régions vinicoles en raison de son adaptabilité aux différents terrains et climats. L'Arinto, connu sous le nom de Pedernã dans la région du Vinho Verde, possède une vive acidité qui constitue l'une de ses principales caractéristiques outre sa minéralité très distinctive, son excellente structure et sa note finale velouté. Ses arômes sont relativement doux, la pomme verte et le citron étant les plus remarqués. L'Arinto produit des vins qui vieillissent très bien en bouteille, acquérant même une certaine élégance et complexité avec l'âge.

(Si vous aimez le Riesling, le Pinot blanc ou le Chenin blanc.)

Baga (R)

Le Baga est une variété de cépages protugais dont le rendement est le plus élevé. Il est cultivé dans diverses régions du pays même s'il est davantage présent dans la région des Beiras, notamment Bairrada et le Dão. Lorsqu'il est cultivé dans des conditions idéals, ce cépage peut produire des vins d'une coloration intense, d'une bonne structure avec des tannins puissants qui deviennent finement équilibrés au bout d'un certain nombre d'années de vieillissement en bouteille. Lorsque le vin est jeune, il exprime des arômes de cerises/fruits rouges avant de révéler avec l'âge des saveurs de prunes rouges/noires, de tabac et de graines de café avec une finale longue et complexe. La généreuse acidité de ce cépage permet la production de vins pétillants de qualité, la majeure partie des connaisseurs s'accordant d'ailleurs à dire que les meilleurs vins  pétillants du Portugal proviennent de la région du Bairrada.

(Si vous aimez le Nebbiolo, le Pinot noir et le Xinomavro.)

Castelão (R)

La variété de cépage rouge la plus communément cultivée au Portugal est encore désignée sous le nom de Periquita, bien que José Maria Da Fonseca établi dans la péninsule de Setúbal détienne légalement cette appellation. Ce cépage fait preuve d'une exceptionnelle adaptabilité aux différentes conditions climatiques et sa remarquable polyvalence permet aux vignerons d'élaborer toute une gamme de vins distinctifs : des vins rouges et rosés faciles à boire aux vins rouges puissants et intenses taillés pour un vieillissement en cave prolongé. Cette variété s'exprime le mieux dans la péninsule de Setúbal, où ce cépage produit des vins robustes et intenses aux arômes de baies rouges et de fleurs bleues qui peuvent gagner en complexité grâce à un judicieux vieillissement en fût de chêne.

(Si vous aimez le Barbera, le Cabernet Franc ou le Tempranillo corsé)

Encruzado (B)

Considéré par la plupart des vignerons comme l'un des meilleurs cépages portugais, l'Encruzado peut produire des vins blancs exceptionnels. Il est cultivé quasi exclusivement dans la région du Dão et nécessite une attention très particulière pour en extraire les meilleurs arômes. Les vins qui en résultent sont voluptueux et complexes avec des notes aromatiques minérales et des saveurs de fruits tropicaux, notamment la papayes verte, le fruit de la passion et le melon. L'encruzado vieillit bien et révèle des nuances de noisette et de vanille après fermentation en fût de chêne. Il peut être décrit comme un mélange entre la texture du Chardonnay de Bourgogne et la saveur aromatique du Cépage portugais Fernão Pires.

(Si vous aimez le Bourgogne blanc mature ou le Vermentino)

Fernão Pires (B)

Le cépage Fernão Pires est une autre variété de cépage portugais parmi les plus anciennes et les plus cultivées au Portugal. Cette variété est utilisée dans quasiment toutes les régions viticoles, notamment dans les régions du Tejo et du Bairrada où elle est connue sous le nom de Maria Gomes. Cépage à haut rendement, le Fernão Pires est généralement critiqué de produire des vins unidimensionnels qui peuvent manquer d'acidité et être enclin à l'oxydation. Un vigneron habile faisant preuve du soin nécessaire saura en tirer des arômes entêtants extraordinaires pour produire des vins distinctifs et de caractère. Il propose généralement des arômes d'agrumes bien mûrs et des notes de mimosa, de citron vert et d'oranger. Cette variété fait parti de la famille des cépages aromatiques.

(Si vous aimez le Viognier, le Rousanne ou ke Torrontés.)

Tinta Roriz (R)

Le Tinta Roriz est le même cépage que le Tempranillo espagnol qui produit des vins d'une grande qualité dans la péninsule Ibérique. Ce cépage est également cultivé depuis des siècles dans la région de l'Alentejo, mais ous le nom de Aragonez. Lors des bonnes années, il produit des vins corsés, atramentaires et hautement aromatiques. Ce cépage possède des arômes raffinés et délicats de poivre et de baies. L'Aragonez propose un fort rendement et constitue un ingrédient indispensable dans l'assemblage du Porto. Ce cépage produit de bons résultats dans la région de Dão, tandis que les meilleurs assemblages d'Alentejo font généralement appel à de fort pourcentages de Tinta Roriz, tout comme les vins rouges secs de la région du Douro.

(Si vous aimez le Tempranillo, le Sangiovese ou le Carignan.)

Touriga Franca (R)

Également connu localement (mais non légalement) sous le nom de Touriga Francesa, ce cépage est majoritairement cultivé dans la Vallée du Douro et il compte pour une bonne part dans l'élaboration des vins secs du Douro et du Porto. C'est un cépage qui est facile à cultiver, robuste et fiable en termes de rendement. Le Touriga Franca affiche des arômes floraux délicats quoique intenses avec des notes de mûre ainsi qu'un caractère corsé et une couleur rubis étincelante. Il s'agit de l'une des principales variétés utilisées dans les assemblages de Porto, en plus d'autres variétés du Douro très appréciées comme les Tinta Roriz et Touriga Nacional. Depuis peu, le cépage est cultivé dans les régions de l'Alentejo, du Tejo et des Beiras, ainsi que dans les vignobles situés aux alentours de lisbonne et, outre ses ses grandes qualités en tant que cépage d'assemblage, il peut produire d'excellents vins de monocépage.

(Si vous aimez le Malbec, les assemblages à base de Merlot ou le Zinfandel doux)

Touriga Nacional (R)

Par le passé, le Touriga Nacional était la variété de cépage dominante dans la région du Dão d'où il semble tirer ses origines, et il est en grande partie responsable de la célébrité des vins rouges du Dão. De nos jours, il constitue l'une des variétés de cépages les plus importantes de la région du Douro et il est considéré de façon universelle comme étant l'une des variétés de cépages les plus raffinées du Portugal, si ce n'est du monde. Le Touriga Nacional produit des vins atramentaires, corsés et puissants aux arômes d'une complexité exceptionnelle. Il exprime fréquemment des notes de mûre, de myrtille, de ciste et de romarin. La renommée de ce cépage garantit sa culture dans l'ensemble du pays. Il suscite même l'intérêt des viticulteurs étrangers et il est désormais planté entre autre en Australie et aux États-Unis. Les vins issus de ce cépage vieillissent merveilleusement bien et gagnent même en complexité aromatique grâce à un judicieux vieillissement en fût de chêne.

(Si vous aimez le Cabernet Sauvignon, la Petite Syrah ou le Shiraz)

Trincadeira (R)

Bien que le Trincadeira soit l'une des variétés les plus répandues, celle-ci excelle davantage dans les régions chaudes, sèches et très ensoleillées. Cette variété n'est toutefois pas facile à cultiver car elle est sujette à des rendements irréguliers et des maladies de la vigne. Tout dépendant des millésimes, le Trincadeira produit de remarquables vins dotés d'une excellente acidité, de tannins soyeux et d'arômes intenses de prune noire et de confiture de mûres, produisant ainsi des vins très élégants et très équilibrés. Il est souvent assemblé, particulièrement dans l'Alentejo et le Douro, où il est également connu sous le nom de Tinta Amarela.

(Si vous aimez le Carignan, le Grenache noir ou le Dolcetto.)